Форшмак: блюдо с историей
На нынешнем праздничном столе нечасто встретишь эту закуску. Кто о ней даже и не слышал, для кого-то она слишком простая или, наоборот, хлопотное в приготовлении. А те одесситы, кто помнит вкус форшмака, жалеют, что он оказался вне кулинарной моды.
Чтобы это исправить в одном из ресторанов Саввы Либкина (http://savva-libkin.com/restaurant), а именно в одесской закусочной «Фаршированная рыба» проводят мастер-класс по форшмаку из Дунайки. Учиться готовить незаслуженно забытое блюдо одесской кухни будет Андрей Величко. Стоимость участия всего 350 гривен.
Немного истории форшмака в Украине.
Рецепты этой закуски можно найти в кулинарных книгах, изданных 100-150 лет назад. Вот только тогда это была немного другая блюдо: запеченная смесь мясного и рыбного фарша с добавлением других продуктов. Вот, например, рецепт предлагала в своей книге Ольга Франко.
Форшмак.
Кусок телячьей печени (не менее 1/2 кг) перемолоть на мясорубке. Вымочить сельдь, почистить, растолочь в ступе и протереть через сито, поливая 1 стаканом бульона. Добавить протертые через сито 3-4 вареные картофелины. Из 100 г масла и 1 ст. ложки муки приготовить зажарку, добавить смолотое мясо, 40 г разведенного в бульоне желатина, 1 спекшуюся и растертую луковицу, 2 ст. ложки сметаны. Все это поставить на медленный огонь и растирать до образования однородной массы. Тогда посолить, поперчить и, когда масса остынет, добавить 2 яйца и 1 ст. ложку протертого острого сыра. Смазать маслом, наполнить этой массой, сверху сбрызнуть водой и варить на пару около 1 ч.
Наши мамы и бабушки воспринимали форшмак уже по-другому. Для них это была вкусная закуска из сельди с еврейской кухни. Интересно, что различные кулинарные книги давали очень похожи на форшмак рецепты других национальных кухонь: селедочная масса (польская), сельдь рубленый (русская), кашица из сельди и лука и сельдь по-киевски (украинская) и другие. Но хозяйки знали, что самая вкусная закуска из сельди - именно форшмак.