Пракес – мясные голубцы

Раздел - Одесская кухня

К празднику Швуэс хозяйки готовят рулеты, налистники, голубцы – блюда, напоминающие своей формой свиток Торы. 

Кочан белой капусты разрезаем пополам, вырезаем кочерыжку, снимаем покровные листья и помещаем на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением подсолнечного масла. Затем разбираем кочан на отдельные листья, а черенки листьев отбиваем ступкой или молоточком, чтобы они стали плоскими. 

Для приготовления фарша на 1 килограмм провернутой через мясорубку телятины берем 250 граммов вареного рассыпчатого риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 20 граммов нарезанного полукольцами и слегка обжаренного лука, укроп, соль, перец, чеснок. Яйца нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. Все составляющие фарша тщательно перемешать. На капустный лист положить столовую ложку фарша и завернуть. Должен получиться «сверток» длиной около 13 сантиметров, диаметром не более 6–7 сантиметров. Поверхность голубца смазать подсолнечным маслом или топленым говяжьим жиром. Обжаривать на сковороде с высокими бортами, переворачивая, до равномерного румянца. 

После обжаривания голубцы поставить в печь или в духовку и выдерживать 25 минут при температуре 200 градусов. Сковороду при этом не накрывать. 

Затем приготавливаем соус. На 12 голубцов берем 4 луковицы, нарезаем кубиками, пассируем лук в сковороде. Также кубиками нарезаем 6 помидоров, пассируем их вместе с луком, добавляем 4 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем, добавляем стакан воды, чтобы соус не подгорал, а также соль, сахар, лавровый лист. Для получения пикантного вкуса можно добавить немного лимонной кислоты, молотый черный перец или паприку. 

Вынутые из печки голубцы заливаем соусом. Накрываем сковороду пергаментом, затем фольгой и вновь ставим ее в печь. Выдерживаем при температуре 200 градусов в течение 45 минут. 

Мясные голубцы рекомендуем подавать горячими и с овощным салатом. 

Итак, настало время попробовать. Благодаря соусу, в котором голубцы тушились, все составляющие слегка изменили первоначальный вкус: одновременно ощущаются легкая сладость и острота. 

Существует другой вариант этого блюда, когда для приготовления фарша берется не сырое, а вареное мясо. После обжарки «заготовки» ее можно обсыпать панировочными сухарями. При этом температура выдерживания в духовке для голубцов с вареным мясом может быть ниже – 160–170 градусов. После 25 минут в духовке следует 45 минут тушить голубцы с соусом, который готовится аналогично первому варианту. 

Третий вариант – популярный в эпоху, когда не существовало газовых плит с духовками и электропечей. Мясо для фарша отваривают, а бульон процеживают. Фарш приготовляют аналогично первому варианту, а процеженный бульон используют для приготовления соуса: на два стакана бульона добавляют 2 столовые ложки томатной пасты, лимонную кислоту, 1 протертый медовый пряник, 2 протертых сухаря из ржаного хлеба, перец, сахар и варят 10 минут. После чего голубцы кладут в кастрюлю или сотейник, заливают соусом так, чтобы они были покрыты, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 30–40 минут. Перед подачей голубцы поливают соусом. 

Голубцы состоят из многих компонентов, что значительно увеличивает массу блюда и позволяет накормить большую семью. Подобное использование разнообразия компонентов характерно, между прочим, именно для ашкеназской кухни. Если попытаться вспомнить что-то похожее в других национальных кухнях, то на ум приходит армянская долма, где мясной фарш заворачивается в маринованные виноградные листья.

Добавить комментарий

Песни про Одессу

Песни про Одессу

Коллекция раритетных, колоритных и просто хороших песен про Одессу в исполнении одесситов и не только.

Отдых в Одессе

Отдых в Одессе

Одесские пляжи и курорты; детский и семейный отдых; рыбалка и зелёный туризм в Одессе.

2ГИС онлайн

Дубль Гис

Интерактивная карта Одессы. Справочник ДубльГис имеет удобный для просмотра интерфейс и поиск.

Одесский юмор

Одесский юмор

Одесские анекдоты истории и диалоги; замечательные миниатюры Михаила Жванецкого и неповторимые стихи Бориса Барского.