Фаршированная шейка «Модильяни»
Блюдо названо в честь Амадео Модильяни, великого художника парижской школы (1884 — 1920). Модильяни происходил из старинной итальяно-еврейской семьи. Изображенные им люди отличаются преувеличенно длинными шеями.
Фаршированная шейка — традиционное еврейское блюдо. Базилик, розмарин и фисташки иллюстрируют итальянское происхождение Модильяни, каштаны — его парижскую жизнь. Соус, в котором вино символизирует Италию, а коньяк — Францию, олицетворяет известное пристрастие художника к алкоголю. Картофель и морковь напоминают о цветовой гамме его работ.
Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина.
Ингредиенты
- куриный или гусиный жир;
- кожа куриной, гусиной или утиной шеи;
- мука,
- зубчик чеснока,
- фисташки,
- лук,
- сухой базилик,
- розмарин,
- маленькая морковка,
- маленькая картошка (если по сезону — каштан).
Для соуса: говяжий жир, лук, мука, мясной бульон, корень петрушки, чабрец, томатная паста, лавровый лист, говяжья мозговая кость, ложка коньяка, четверть стакана красного вина, петрушка.
Способ приготовления фаршированной шейки «Модильяни»
Снять с шейки кожу (если шейки нет, просто снять куриную кожу и сшить из нее подобие шейки). Зубчик чеснока измельчить, мелко нарезанный лук обжарить. Фисташки измельчить, соединить их с жиром, мукой, луком, чесноком, посолить, поперчить, нафаршировать шейку. Варить в малом количестве воды на слабом огне, затем вынуть и обжарить.
Смазать картошку маслом, обвалять в базилике и розмарине, вместе с морковью и каштанами поставить запекаться в печь.
Соус. Растопить одну пятую стакана говяжьего жира, обжарить в нем мелко нарезанную морковь и маленькую головку лука, добавить ложку муки и, размешивая, влить стакан крепкого мясного бульона. Положить лавровый лист, петрушку, чабрец и варить 2 часа на слабом огне. Потом добавить чайную ложку острого томатного соуса и варить еще полчаса. Вынуть из кости мозг, порезать и положить на несколько минут в воду. Отдельно кипятить в течение нескольких минут четверть стакана красного вина с луком, добавить приготовленный ранее соус и ложку коньяка. Варить на слабом огне 10 минут. Положить в соус костный мозг, чайную ложку мелко нарезанной петрушки, посолить и снять с огня.
Если вы хотите отведать подобную вкуснятину из авторской средиземноморской кухни, то вам прямая дорога в R1-retaurant - ресторан с видом на море в Одессе. Это место для истинных гурманов и ценителей безупречно приготовленных блюд, поэтому считается одним из лучших. Здесь вы найдёте оригинальные блюда от шеф-повара и получите внимательное обслуживание, яркие эмоции и качественный сервис.
